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九州美食园(之二):烹饪大师亲授名菜佳肴

1999年,九州美食园推行厨师长负责制,这一年的厨师长负责人为吴金栋,由他全权负责一楼菜品烹饪,年度经营指标1088万。由于菜品的多样性以及舒适的环境、干净的卫生、贴心的服务,当年1088万的经营指标如期完成。

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正是因为九州美食园敞开式大排档运营模式广受消费者青睐,大家都看到了这块蛋糕,也就是这一年,桃源美食城装修一新正式开业,运营形式与九州美食园相仿。

“桃源美食城的开业对我们的客流是否有影响?这一点,我们是有担心的。桃源美食城开业当天,临沂宾馆印了一批餐劵,发给九州集团内部员工,邀请大家到九州美食园就餐,权当做员工福利了。”吴金栋说,这个办法就是要避免桃源美食城开业当天,九州美食园客流太少。

但是,出乎大家意料的是,凭借扎实的口碑,九州美食园的客流与往日无异。顾客对九州美食园的认可,大大增强了临沂宾馆的信心,大家牟足了劲投入到接下来的工作中。

这几年,临沂宾馆凭借在国内餐饮界的影响力,多次有幸邀请到中国元老级烹饪大师王义均先生、山东鲁菜烹饪界泰斗颜景祥先生、中国烹饪大师初立健先生到九州美食园举办美食节活动。

王义均先生系国家餐饮业高级评委、国家中式烹调职工技能鉴定专家、中国名厨专业委员会委员兼顾问,他继承了诸多鲁菜名师的烹调风格,融汇贯通,形成了自己的特色。制汤造诣颇深,制作的各种汤菜,汤鲜味美,清而不薄,酽而不腻。他做的酱汁鱼,与众不同,鱼只用清水氽而不用油炸,燎的时候也不用高汤而用清水,再加以甜面酱、猪油、糖调味,鱼鲜酱香,不杂它味,非常突出地体现了鱼的鲜味。

王义均技术全面,不墨守成规。在继承传统菜的同时,根据顾客的口味变化和要求,他还不时地对菜品进行改革和创新。他和同事们一起创造的“蝴蝶戏牡丹”、 “云片牡丹”、 “七星猴头蘑”、“水仙玉笋”等多种高级菜肴是为宴会上的大菜。

颜景祥先生是鲁菜创新的主要倡导者和实践者,在他的不懈努力下,共改良创新鲁菜200余种。在年近古稀之时,他又办起了鲁菜网站,编写了《中华鲁菜》一书。

颜景祥先生曾说:“改革开放以后,随着市场经济的蓬勃发展,各种菜系纷纷涌入山东。消费者不仅可以选择鲁菜,还可以选择粤菜、川菜、湘菜、上海菜、东北菜等,鲁菜面临着激烈的市场竞争。”

颜景祥先生对于鲁菜的传播与发扬情有独钟,毫无保留地将鲁菜的技艺,传授给有志于发扬鲁菜的人。

2007年, 颜景祥先生被中国烹饪协会授予中国烹饪大师金爵奖。

初立健先生,中国元老级烹饪大师、中国鲁菜特级大师、中国鲁菜胶东流派泰斗。在他看来,名菜佳肴就要达到“味浑入骨,香透肌理,咀嚼有味,品有余香。”

国内顶级烹饪大师亲临九州美食园,不但食客们有了口福,对于临沂宾馆的员工们更是一次难得的学习机会。

除了烹饪水平,三位烹饪大师,对于厨房卫生是非常讲究的,注重每一个细节卫生必须达标。对于每一道菜的烹饪更是一丝不苟,火候和用料不允许差一丝一毫,他们身上真真实实体现了工匠精神。

尤其是他们使用的抹布,虽然有些破损,但是洗的特别干净。临沂宾馆的厨师们对此深有感触。

由于王义均、颜景祥、初立健年龄比较大,为了照顾他们,临沂宾馆刻意安排厨师在一旁服务,可都被他们委婉拒绝了。“跟着学,可以,但是他们断然拒绝被服务。”

烹饪大师对于美食烹饪讲究精益求精,却做到了不浪费一粒粮食,不浪费一根菜叶。

大师们的工匠精神以及勤俭质朴的作风,对于临沂宾馆那一批厨师的影响是深远的。

为了继续探索经营形式,到了2000年,九州美食园委派专人到广东学习粤式早、晚茶经营模式。以肠粉、叉烧包、虾饺、烧卖搭配铁观音、普饵、菊花为主,喝早茶、晚茶成了当地人亲朋相聚,谈生意,朋友聊天的最好去处。

(齐鲁壹点记者 车少远)

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责任编辑:孙同