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九州美食园(之一):舌尖上的临沂地标餐饮

九州美食园(之一):舌尖上的临沂地标餐饮

最近,经过沂蒙路与金雀山路南侧的市民都会留意到九州美食园重装升级中。九州美食园,一座临沂地标性餐饮单位,见证了1998年以来临沂餐饮业的发展,让我们跟随记者的文字,领略这家餐饮单位舌尖上的魅力。

九州美食园是临沂宾馆有限责任公司下设的一家五星级旅游餐饮单位,自1998年开业以来,以“九州美食园,温馨永相伴”为经营理念,坚持“举环保旗,炒健康菜”的思想,倡导绿色健康饮食,努力打造面向大众消费、独具特色的餐饮服务品牌。先后获得“国家一级酒家”、“全国鲁菜名店”、“全国金叶级绿色旅游饭店”、“山东省餐饮业卫生A级单位”、“山东省餐饮业先进单位”、 “临沂市餐饮名店”、“省级青年文明号” 等荣誉称号。

荣誉的背后,还记得1996年的一个周末,市财政局有位老友拜访时任临沂宾馆总经理杨沂城,两人闲聊之间,对方一句无心的话,“除了餐饮、住宿,临沂宾馆怎么不搞个理发店,方便客人们剪头发呢?”

言者无意,听者有心。杨沂城仔细思量,“临沂宾馆的各项服务早已经面向社会大众,如何提升社会大众的消费份额?”你一言,我一语,两人越聊越投机,最后又叫来了商业局、工商银行的两位主要负责人,四人一番激烈的思想碰撞,都在为临沂宾馆扩大经营规模建言献策,也就有了九州美食园的雏形。

经营规模的扩大势必会遇到资金问题,后经财政局、工商银行的两位同志向本单位作出汇报,经过反复评估,解决了临沂宾馆扩建所需的资金问题。与此同时,杨沂城第一时间向九州商业集团作出汇报,并委托专业机构做了图纸规划。

我们现在看到的九州美食园,当时就是一处仓库。新项目规划用地用的就是这个仓库的占地。

1997年,九州美食园开始破土动工,施工周期一年半,地上建筑五层,其中一至三层为餐饮区,四至五层为会议区。地下另建有负一层,用作人们休闲娱乐的场所。整个项目,计划于1998年5月1日正式对外营业。

九州美食园建设过程中,杨沂城和同事们多次前往广东、南京、北京、山西等地考察学习。此时的临沂,南来北往的客商络绎不绝,已经发展成为全国著名的商品批发市场,而这些外地商人势必也将成为临沂宾馆的主流客群之一。

“既然临沂宾馆要面向社会大众,提升社会大众的消费份额,首要的问题就是餐饮要面向大众,满足不同客群的饮食需求。”

最终大家对“南京大排档”、“南京向阳渔港”这类敞开式大排档运营模式极为认可——

数百种民厨小食,田园时蔬,家常烹煮,口味地道。

每一处包间被装扮成各种款式的江南小阁,随处可见的楹联灯幌、穿梭于桌台间的古装堂倌,充溢着中华传统民俗风情,气韵古雅,再现清末民初茶楼酒肆之旧貌。置身其中,恍如隔世。

尤其是厨房与餐厅玻璃隔断式的饮食环境,让人眼前一亮。上世纪80年代的临沂,从来没有一家餐饮单位有如此这般风情。

九州美食园敢做开放式餐饮,从侧面也反映出临沂宾馆的文化自信,他们敢于向食客们展示自己的厨房,展示整个烹饪过程,接受大众监督。

中国人常说“一方水土养一方人”,不同地区的人吃什么,这其中涵盖着历史和文化因素。

九州美食园经营定位很好地融合了南京大排档的餐饮风格,集合了成都、南京、烟台、山西、广东等各地风味小吃,100多道热菜、凉菜,完美诠释了鲁菜以及祖国各地知名小吃的饮食特点。

为了烹饪出地地道道的地方风味小吃,九州美食园开业前很长一段时间,临沂宾馆专门委派了多名厨师兵分多路,去各地学习风味小吃的烹饪技术。

厨师朱崇田与王全会被分配去了成都,在四川高等烹饪专科学校学习了足足两个月,俩人学成后做得一手经典的四川名小吃。

钟水饺,1931年由创始人钟少白挂出了“荔枝巷钟水饺”的招牌,朱崇田通过学习掌握了钟水饺的烹饪精髓,这款水饺与北方水饺的主要区别在于皮非常薄,全部用的是剔筋去皮的精选猪肉,肉馅细嫩化渣,不添加任何鲜菜,鲜美的味道全靠辅料和红油、原汤调配。上桌后淋上特制的红油,口感微甜带咸,兼有辛辣的味道,风味独特。

成都地区还有一道人人皆知的风味名菜,“夫妻肺片”。说起这道菜,很多没有去过成都的人并不熟悉,这道地方风味小吃可是浓缩了当地的饮食文化。

朱崇田、王全会对于“夫妻肺片”的由来谙熟于心,听朱崇田讲,相传在30年代,成都少城附近,有一名男子名叫郭朝华,与其妻一道以制售凉拌牛肺片为业,他们夫妻俩亲子操作,走街串巷,提篮叫卖。由于他们经营的凉拌肺片制作精细,风味独特,深受人们喜爱。为了区别一般肺片摊店,人们称他们为“夫妻肺片”。这道菜,用料非常讲究,以牛肉、心、舌、肚、头皮等取代最初单一的肺,质量日益提高,为了保持这道菜的原有风味,“夫妻肺片”的名字便被一直沿用至今。

担担面,四川民间极为普遍且颇具特殊风味的一道著名小吃。因为常常由小贩挑担叫卖,由此得名。朱崇田烹饪的担担面与四川风味无异,色泽红亮,鲜而不腻,辣而不燥,典型的川味面条。

除了钟水饺、夫妻肺片、担担面,成都经典名小吃甜水面、龙抄手、珍珠丸子、肥肠粉、毛血旺、冰粉、鸡丝凉面、韩包子等等,朱崇田、王全会也都一并学习了。

另一路,由吴金栋等六人组成,他们被委派到广东学习,了解广东人的饮食习惯,了解粤菜烹饪技巧。

粤菜是中国传统四大菜系、八大菜系之一,发源于岭南,由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成,三种风味各具特色。

“在世界各地,粤菜与法国大餐是齐名的。从事餐饮行业,粤菜是学习的主要菜系之一。”吴金栋说,粤菜取百家之长,用料广博,选料珍奇,配料精巧,善于在模仿中创新,依食客喜好而烹制。在烹调上以炒、爆为主,兼有烩、煎、烤,讲究清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻。白切贵妃鸡、广州文昌鸡、蚝皇凤爪、广式烧填鸭等等,都是粤菜的代表菜。

为了引进地地道道的粤菜,吴金栋和同行的同事们深入广东招牌酒店的厨房,跟随烹饪师傅现场学。

之后,他们又去了杭州、扬州等地学习,“南方人的饮食习惯和北方相比,反差很大,特别重视色、香、味搭配。口味偏淡,喜欢用糖。”

扬州,曾经是京杭大运河最重要的一站,它给扬州菜带来了南北融合的文化风韵,留下的则更多是对历史的无尽回忆。

而且,几百年前,扬州是中国食盐集散中心,大批的商人来到这里,靠食盐贸易发家。他们同事带来的还有各自家乡的厨师、食材、口味,造就了淮扬菜甜咸适中、南北皆宜的风味。

宾馆委派到各地的厨师,经过一段时间的深入学习,除了学得了各地名小吃的烹饪理论、烹饪技术,也很好地了解了各地的饮食文化,载誉而归,只为九州美食园盛大开业,一展身手。

中国的美食品类太多了,有些地方的名吃尚未学全,临沂宾馆便专门聘请当地厨师过来烹饪,诸如广东的早茶,宾馆就专门从广东聘请师傅过来服务。

为了满足开业当天的食材供应,前一天,中国鲁菜烹饪大师、九州美食园烹饪大厨张广水会同另外两名厨师早早驱车来到全国最大的蔬菜基地寿光采购大宗蔬菜。

放眼望去,连片的蔬菜种植基地,圆溜溜的茄子个个身披紫袍似的光亮照人,水灵灵的西红柿红得似火,菜豆那宽阔的心脏形叶子重重叠叠,扁豆那长叶柄处开出的串串紫色花朵像极了猫耳朵……不一会的功夫,采购的茄子、西红柿、菜豆、扁豆、黄瓜等等蔬菜便装满了车厢,运往临沂。

1998年5月1日这天,“吧嗒,吧嗒……”豆大的雨点下个不停,冒着雨,上午10:00分,杨沂城宣布九州美食园正式开业。

美食对于人们的诱惑是极为强烈的,一波又一波食客冒着大雨争先来到九州美食园。在临沂这座城市的中心地段,以大排档为代表的新式餐饮黄金时代正式来临。

一楼与餐厅只有一层透明玻璃之隔的厨房里,锅碗瓢盆、油盐酱醋、煎炸氽炖,厨师们各司其职,炭炉旺火,成都、南京、烟台、山西、广东等各地知名小吃,原汁原味,被精心烹饪出来;大堂迎客的服务员殷情恭敬,商谈宴请,食之有美味佳肴,听之有舒缓的音乐,看之厨房的一切动作都被一览无遗。

由于汇集了全国各地的知名小吃,加上开放式的厨房格局,九州美食园开业当天,门前等候就餐的食客排起了长长的队伍,中餐、晚餐分别翻了十几桌。尤其是到了深夜,依然有食客结伴而来,在食物的香气里,在深夜特有的幽静和美食园的袅袅暖意间,谈笑中盘空杯尽,酣畅淋漓。

九州美食园将人们对于美食压抑已久的热情一夜之间被重新引燃,成为临沂乃至鲁南苏北地区首家集全国各地特色美食于一体的综合性大排档式餐饮单位。

开业当年,九州美食园的流水上万元。

(齐鲁壹点记者 车少远)

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责任编辑:孙同