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吃在临沂——传统宴席,而今渐行渐远

核心提示: 炭火正旺的炉子上,架着比普通锅大一倍的铁锅,厨师在家门口挥汗如雨地炒菜,姑姑婶子们则齐上阵一起择菜切菜,顺菜的人在村庄里来来回回地穿梭……这并不是在拍电视剧,也不是我们所想象的古代,而是现在临沂农村里摆喜宴请客的真实写照。

吃的不是婚宴,是心情

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备鸡、腌肉、炸丸子……这一套程序,对沂南县张庄镇当厨子的张安升来说,再熟悉不过。做了多年的农村宴席,他对每一道菜、甚至每一个动作都已烂熟于心。在农村,人们不习惯“厨师”的说法,往往称张安升他们为厨子、大厨。

沂南县大岱庄。天气有些炎热,尤其是在这样夏日的午后,连树叶都因日晒而显得懒洋洋的。主家第二天要办喜宴宴请乡亲,张安升忙着提前准备喜宴的“大件”。所谓“大件”,指的是鸡、鱼、肘子和四喜丸子。

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他脖子上搭着一条白色毛巾,面前是直径近1米的大锅,锅里翻滚着花生油,迸溅出的油滴仿佛想提前出来瞅一眼即将到来的热闹。

虽然只是村里的喜宴,但菜的数量和内容丝毫不逊于酒店,价格却比酒店里便宜不少。“明天这一场是18个菜,菜的数量不太一,根据各家的经济情况。不过一般也就是这个数量。”张安升说。无论菜的数量多少,“四大件”是每场喜宴必不可少的。鸡寓意大吉大利,四喜丸子代表欢欢喜喜、团团圆圆,鱼寄寓年年有余,肘子肉则希望人们能大富大贵。

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在家办喜宴,吃的是宴席,品的感觉,看重的是氛围。一桌人围着,每上一道菜,大家都迫不及待先尝上一口,细细品味各类食材在烹饪后萦绕在齿间的那份感觉,又忍不住联想起上一次吃这道菜时,又是哪一种感觉,又是在哪一段时光,又是和哪一些人。

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中餐在制作方面,也不像西餐一样,有标准化的规程制作。而是一如写意的泼墨山水画,油的热度、火候的掌握、菜的成熟度,全靠厨师的观察与判断。爆、炒、炸、烧、溜,犹如不同的笔法转换,肉要腌制到什么程度,鱼要炸到什么颜色,四喜丸子放普通鸡蛋比放草鸡蛋做出来品相好等等,菜品的色、香、味、形没有严格意义上的标准,因此厨师在做菜上的追求也是无止境。

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下午3点左右,第二天要用的东西已经备完,张安升也终于有空喝口水。第二天早上,他又要早早地起来准备当天的喜宴了,可以预料,又即将是忙碌的一天。不过,对于张安升来说,食客们一句:“好吃!”便是对这两天辛苦忙碌的最大褒奖。

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