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吃在临沂——继续出大招!临沂人的主食之馒头烤牌、锅饼

核心提示: 临沂的美食又来了,还不快看!

高桩馒头马头烤牌称奇

高桩馒头又叫呛面馍馍,是临沂的特色小吃,相传起源于康熙年间,至今已经有几百年的历史。

31岁的王国辉和妻子在农贸市场经营高桩馒头店,在一个仅有10平米的作坊里,夫妻俩每天要制作3800多个高桩馒头。

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已经有5年制作经验的王国辉夫妇,干起活来搭配娴熟,王国辉主要负责体力活,将发酵好的面团揉成高长形状,妻子梁红则把面团一个个快速放进一个特质的木箱里,经过20分钟的等待,醒好的面团会变大一圈。

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蒸制高桩馒头要放到特制的笼屉里,笼屉里放有竹签,将揉好的面团一个一个的插在竹签上,这样蒸出的馒头,底部有一个孔,外形特别。

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而作为一个千年古镇郯城县马头镇,曾是一个繁华之地,得天独厚的地理位置,利用舟楫之便,直通京杭大运河,成为鲁南苏北商贸重镇,物资交流商埠。各地来往的客商每到小镇驻留,将不同地域的美食带到这里,再与本土饮食习俗融合,形成特色的马头小吃。

说起马头的小吃,不得不提的便是马头朝牌,现在已经习惯了叫烤牌,因其形似古时大臣上朝使用的板而得名。

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正宗的马头朝牌从和面到出炉,制作过程需要13道工序,将朝牌贴到特定的吊炉壁上进行烘烤,这样制作出的朝牌才会脆而不硬,香甜可口。

45岁的辛广云自从嫁到婆家的第一天起,就开始学习如何制作朝牌,如今24年过去了,辛广云在马头市场经营的朝牌店已小有名气。

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将发酵好的面团分成若干个小面团后,首先要对面团进行称重,一个面团的重量大概3两,相当于300克,不能太多也不能太少,这是制作朝牌传下来的规矩,制作好的朝牌按个卖。

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制作朝牌最重要的配料是椒盐和白芝麻,椒盐的咸麻,加上芝麻的纯香,制作出的朝牌鲜咸中带着淡淡的麻味,完全符合临沂人的口味,这也是朝牌一直受临沂人喜爱的重要原因之一。

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在朝牌上炉之前,辛大姐会在朝牌上涂一层糖水,这是辛广云在制作朝牌的绝招,这样烤出的朝牌不仅色泽金黄,而且略微发甜。

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现在,辛广云的孩子们也都学会了制作朝牌,这已经是家里的第四代了。“祖辈留下的手艺,要一直传承下去,不能让它毁在我手里。”传统的饮食文化是祖先们智慧的结晶,需要后人不断的传承,这样才会使得传统饮食继续得以流传下去,而正是有了无数个像辛广云这样对传统食物的守护者,我们才能吃到如此丰富、健康的主食。

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锅饼形如磨盘外酥内软

将面粉发酵后,放在特制的铁锅内烘烤,这种圆形的饼是莒南县板泉镇特有的锅饼,当地人又叫大饼。锅饼外脆内软,甘香醇美,深受当地人的喜爱,每逢有亲朋好友来家做客,锅饼是莒南县板泉镇老百姓招待客人们的美食,而当地又以刘庄制作的锅饼最有名。

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47岁的谷灵平已经做了28年的锅饼,是制作锅饼的老手,炎热的夏季锅饼作坊内热气逼人,刚刚做好4个锅饼的谷灵平已是满头大汗,这样的季节对做锅饼的人的体力和耐力是极大的考验。

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莒南锅饼的最大特点是大而厚,制作一个锅饼要用15斤面粉,经过1个半小时的烘烤,饼内的水分全部被蒸发掉,最后出锅的饼重量在12斤左右。烤制成的锅饼形似小磨盘,直径差不多有60厘米,厚度达13厘米。

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在临沂,每个锅饼坊内都有一根长约1.5米的木杠子,这是制作锅饼最重要的特殊工具。谷灵平将活好的面团分成四份,拿出一份熟练的扔到面板上,接下来木杠就派上了用场,用木杠反复压擀面团后,这是制作锅饼最关键的一步,这样做出的锅饼筋道好吃。

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如果说莒南大锅饼,象征着临沂人粗犷、豪气的性格,那么方城镇小而薄的锅饼,就体现了临沂人简单、细致的一面。

费县方城大锅饼已有200多年的制作史了。现在方城镇的锅饼店多以姓氏命名,与莒南板泉锅饼相比,方城锅饼要小的多,每个锅饼重量在5斤左右。

在方城人看来做锅饼是力气活,锅饼是用恒力“打”出来的,所以人们把制作锅饼的过程称为打锅饼。旧时打锅饼也被称为“穷汉买卖”,但凡有其它法子养家糊口的都不愿意做这种买卖的,打锅饼费时费力,最后也就只能赚得磨面剩下的麸子和粗面,以养家糊口,维持生计。

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方城锅饼注重搓花,面压好以后要擀平搓花,外表看上去非常精致漂亮,上锅前要用筷子在饼上均匀地插一些不透底的小洞,可以使锅饼内的水分充分蒸发,这样制作出的锅饼才会色香味俱全。

虽然只是普通的锅饼,临沂人却可以换着花样的吃,用葱花姜末炝炝锅,倒上清水烧开下点儿面混混汤,把剩下的锅饼切成片,放在沸腾的锅里,再撒上把青菜叶就制成了临沂人爱吃的烩锅饼,吃上一口,满口生津,美味无穷。

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锅饼因其外表黄色,又是圆的,人们还给起了一个好听的名字叫团圆饼。亲朋好友乔迁之喜,要送锅饼,以此祝贺乔迁之喜。老人过寿时,子女要送锅饼,祝福老人身体健康,团团圆圆的锅饼极具好彩头,因此深得临沂人喜爱。

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除了临沂本地的特色美食外,米饭、包子、水饺、锅贴、面条等主食也经常出现在临沂人的饭桌上。经过蒸、煮、煎、炸、炒等各种不同的制作手法,同样的食物制作出的味道却不尽相同。

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临沂的主食真是应有尽有,大家得以尽情享受吧!

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